Formation « découpe et transformation de carcasse bovine Nantaise »

Suite à la formation réalisée en octobre dernier sur les morceaux de viande bovine et la réglementation en vente directe, des éleveurs et éleveuses de l’association la Vache Nantaise souhaitent approfondir la connaissance des morceaux et les utilisations possibles en cuisine.
L’objectif est de mieux valoriser les viandes et mieux orienter les clients particuliers lors de la commercialisation. L’association organise donc une formation dans en atelier de découpe, avec l’intervention d’un boucher et d’un restaurateur.

Elle aura lieu le :

Vendredi 17 avril 2026, de 7 h 30 à 13 h 00
à l’atelier de découpe SARL DUVACHER (Erbray, 44)

Objectifs :
• Connaître les différents morceaux de viande bovine et les utilisations possibles (modes de cuisson…).
• Connaître les tendances culinaires et être capable d’orienter ses clients dans la valorisation des morceaux

Sujets au programme : de l’abattoir à l’atelier de découpe, découpe d’une carcasse de bovin adulte, morceaux et destinations culinaires, finition des bovins et qualité des viandes, haché et produits transformés, prestations de découpe et demandes des consommateurs, sensibilisation de la clientèle.

Équipe de formation : Franck Duvacher (boucher, responsable de l’atelier de découpe), Xavier Hamon (restaurateur, fondateur de l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques – USPG), Pierrick Boireau (chargé de mission Filière vache nantaise)

Inscription au plus tard le 9 avril 2026, en complétant ce formulaire ou auprès de Pierrick Boireau, chargé de mission filière Vache Nantaise, par mail ou par téléphone au 06 77 77 92 48